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成也土豆,败也土豆

2018年6月21日12时09分来源:物种日历

成也土豆,败也土豆

“土豆”作为食材一直是廉价足量的代表之一,土豆泥、炸薯条、土豆炖牛肉……种种以马铃薯为原料的菜肴是大多数人眼里的美味。但你可能想不到,马铃薯在世界范围广泛种植,不过是最近五百年的事

我超爱的美味土豆泥。图片:modernmagazin.com

马铃薯原产南美,一般认为出自秘鲁到玻利维亚极西北部的南美洲安第斯山区。16世纪上半叶,在安第斯山脉的村庄,西班牙殖民者见到了村民种植的马铃薯,并出于惯例将其带回了欧洲。

爱尔兰,成也土豆,败也土豆

当时,初到欧洲的马铃薯并未像今天一样受到人们的普遍喜爱。它的淀粉含量太高了。因此,大多数简单烹饪方式都无法让它“单纯的一股淀粉味”有所改善。上流社会的人们有各种食物可以选择,这种味道寡淡的舶来品他们爱不起来。但马铃薯易于种植、容易饱腹、富含营养,对下层人民来说,可是绝好的粮食作物。

发芽的土豆芽眼四周和见光变绿部位的有毒生物碱(主要是茄碱)含量较高,加热也不会分解,食用这样的土豆容易中毒。图片:Donna / wiki commons

1565年,马铃薯传到了爱尔兰。在战乱导致传统农作物严重受损的爱尔兰,深埋地底的新作物马铃薯安然度过了战火,并在之后以救灾粮食的形式登上爱尔兰人的餐桌,迅速成为爱尔兰人民喜爱的作物。

17世纪开始,爱尔兰人几乎只以马铃薯作为主食,这种方便获得而又富含营养的食物促使爱尔兰下层人口快速增长直至翻倍。但危机也在其中。

食用部分埋在地下的马铃薯。图片:IrieWrites / WordPress.com

依靠块茎进行无性繁殖的马铃薯遗传多样性极低,对疾病的抗性也极低,这让爱尔兰在18世纪经历了好几次马铃薯减产,断断续续发生了好几次小规模的饥荒。到了1846年,大规模的马铃薯晚疫病爆发,疫病发生在马铃薯上,却不亚于是直接发生在爱尔兰人身上。严重饥荒使得爱尔兰人口锐减。灾前曾有800万人口的爱尔兰元气大伤,尽管今天爱尔兰的出生率在欧盟所有国家中是最高的,总人口也不过477万。

都柏林街头,爱尔兰大饥荒(Irish Potato Famine)纪念雕塑。图片:tchipakkan.wordpress.com

欧洲:花样翻新的土豆烹饪

如今,马铃薯在欧洲早已不是“下层人民”的专属口粮。随着大力推广,马铃薯收获了足够的群众基础,烹饪方式也开始花样翻新。就说法餐吧,马铃薯在其中的地位已经无法撼动,而俄罗斯人则把马铃薯用在伏特加的酿造中。

法餐中的焗烤土豆(Gratin Dauphinois)。图片:Albert Bartlett

马铃薯是常见的伏特加酿造主材。图片:2beerguys.com

德国人民更有各种花式土豆吃法,一项2016年的德国饮食调查表明,现今土豆类菜肴在德国的受欢迎度仅次于意大利面,被18%的德国人视为最爱。也难怪欧洲诸国戏称德国是“土豆国”了。

以土豆为主的德国一锅烩(Eintopf)。图片:Julia Hoersch / Essen & Trinken

前几天还有微博热搜说德国国家足球队带了300千克土豆去俄罗斯参加世界杯,这大概是个段子了。(不然,难道是德国人担心俄罗斯的土豆都被战斗民族拿去做伏特加了吗?)

图片:新浪微博

北美:薯条与薯片

说完欧洲我们再来看看北美洲。原产南美的马铃薯进入北美的时间可比想象中晚得多。

一般认为马铃薯在17世纪才正式传入北美,在美国的大规模种植是18世纪末富兰克林引起的潮流。

今天快餐的标配——炸薯条。图片:Petr Kratochvil

炸薯条的流行,要感谢19世纪美国第三任总统托马斯·杰斐逊在白宫用炸薯条招待客人的举动(1802年),随后,这种烹饪方式迅速成为全美马铃薯做法的主流。至于今天同样常见的“马铃薯片”,则被认为源自1853年的一次意外惊喜。

据说,马铃薯片来自厨师的一次玩笑。图片:Glane23 / wiki commons

中国:从豪门到平常人家

今天,马铃薯在中国同样是重要的粮食作物,主要作为蔬菜食用。

比如集合了茄科大佬的东北名菜——地三鲜。图片:avlxyz / flickr

一般认为它最早在16世纪传入,在很长一段时间都作为“高端食材”专供达官贵人。直到明清之际,马铃薯的种植方法传入民间,加上栽种技术提升让产量倍增,马铃薯才进入了寻常百姓家。等到清乾隆年间马铃薯种植扩散,马铃薯才在历经了三百多年的波折后真正在中国扎了根。

2016年中国土豆产量超过世界产量的四分之一,红线为世界土豆产量,蓝线为中国的。图片:联合国粮食及农业组织

征服世界的马铃薯

马铃薯沿着各大航路,从南美传播到全世界。虽然刚到的时候没有赢得各地人民的喜爱,但它的块茎埋于地下默默生长,终于因“易生长、有营养”慢慢成为平民之选。这个故事,在世界各地反复上演。

1885年文森特·梵高创作了《吃土豆的人》。图片:美国公有领域

它的风味质朴到几乎没有特殊味道,易于调味,几乎可以用任何方式烹饪,这些特性,最终让马铃薯成为了世界顶级美酒与美食的重要组成

你心目中最美味的土豆吃法是什么?图片:Pixabay

看似平凡的“土豆”,就这么在几百年时间里从地底钻出,征服了原本对其不屑一顾的世界人民,从嘴,到胃,到心。

本文是物种日历第4年的第172篇文章,来自物种日历作者@ArcherEmiya

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